你很可(kě)能有過如(rú)下的(de)經曆，解凍了一(yī)包速凍的(de)蝦仁，結果炒菜隻需要用一(yī)小部分，于是，便把剩下的(de)放入冰箱冷凍室再次冷凍，以供下次食用。其實這并不是一(yī)個很好的(de)做(zuò)法。

速凍：這個冬天不太冷

所謂速凍，顧名思義，就是迅速地(dì)冷凍。通過降低(dī)溫度和(hé)水活度抑制各種化學(xué)反應，延緩食物的(de)變質。速凍過程涉及到水分子(zǐ)結晶的(de)過程，簡而言之，降溫的(de)速度越慢，水分子(zǐ)形成的(de)冰晶就越大。所以迅速降溫的(de)目的(de)就是讓水形成的(de)冰晶盡可(kě)能的(de)小，以盡可(kě)能不破壞食品微觀結構的(de)完整性。實際上，如(rú)果降溫速度足夠快（比如(rú)利用液氮迅速降溫到零下135攝氏度以下），水會以一(yī)種高(gāo)粘度液體的(de)狀态存在而完全不會出現冰晶。不過這一(yī)技術通常隻用在冷凍精子(zǐ)卵子(zǐ)等“精華”資源上，不大可(kě)能應用到食品上——一(yī)來食品體積過大導緻無法迅速降低(dī)中心溫度；二來如(rú)此迅速的(de)降溫成本太高(gāo)。

那麽食品加工中的(de)“速凍”有多迅速，溫度又有多低(dī)呢(ne)？通常的(de)要求是在30分鍾內(nèi)把食品中心的(de)溫度降低(dī)到零下5攝氏度左右，然後放在零下18攝氏度的(de)環境中保存。由于這樣速凍出的(de)冰晶直徑小于100微米，而這個尺寸正好與大多數動物細胞的(de)直徑（10-100微米）相當，所以冰晶會破壞食品中細胞膜的(de)結構。這也是為(wèi)什麽速凍食品口感不如(rú)新鮮食品的(de)原因之一(yī)。

然而，這些冰晶卻難以傷及體積更小的(de)細菌（直徑約0.5-5微米），也就是說這樣的(de)溫度根本凍死不了細菌，它們隻不過是由于溫度和(hé)水活度的(de)降低(dī)，暫時進入冬眠狀态而已。

解凍：細菌班的(de)春天

除了冰淇淋等少數冷飲，大多數食品我們還是需要解凍、重新加熱、甚至高(gāo)溫烹饪才能食用（什麽？你牙口好？就愛啃冷凍帶魚？）。于是在解凍過程中會發生兩個重要的(de)變化：一(yī)個是溫度的(de)升高(gāo)，一(yī)個是水活度的(de)升高(gāo)。

當一(yī)坨零下18攝氏度的(de)帶魚升溫到室溫，随着溫度和(hé)水活度的(de)升高(gāo)，各種可(kě)以導緻食物變質的(de)化學(xué)反應都逐漸加速，本來處于冬眠狀态的(de)細菌也像迎來了春天一(yī)樣，紛紛蘇醒。你猜細菌們醒來第一(yī)眼看到的(de)是什麽情景？由于冷凍過程中細胞膜被冰晶破壞，解凍後細胞液都流了出來。對于細菌來說，那無異于一(yī)個快要餓暈的(de)人突然看到噴香誘人的(de)水煮肉片和(hé)泛着油光的(de)烤雞腿。而且古人說過，飽暖思淫欲啊，這話對細菌也不例外，更可(kě)怕的(de)是，細菌的(de)繁殖可(kě)是呈指數增長(cháng)的(de)。常溫下隻要短(duǎn)短(duǎn)幾個小時，就可(kě)能讓這坨帶魚中細菌的(de)數量翻好幾倍。

這時候如(rú)果趕快把它做(zuò)成紅(hóng)燒帶魚吃掉，還不至引起健康問題，但是如(rú)果重新放回冰箱，由于一(yī)般家用冰箱冷凍效果有限，通常需要幾個小時才能讓食品從內(nèi)到外完全凍住，細菌仍然會利用這段時間再提高(gāo)一(yī)下“班級成員”的(de)“人口基數”。另外，這一(yī)緩慢的(de)冷凍過程會形成更大的(de)冰晶，造成對帶魚細胞更進一(yī)步的(de)破壞。等到下次再解凍的(de)時候，由于更大的(de)細菌“人口基數”以及破壞得更厲害的(de)帶魚細胞，這坨被凍了兩次的(de)、悲催的(de)帶魚，就更容易在短(duǎn)時間內(nèi)變質了，而貿然食用這坨悲催帶魚的(de)後果，就很可(kě)能是捂着肚子(zǐ)跑洗手間了，還可(kě)能是N趟哦！

對解凍後的(de)食品進行二次冷不利于食品的(de)保存，食物變質的(de)風險會加大，所以解凍過的(de)食品要盡量一(yī)次吃完。