随着生活品質的(de)不斷提高(gāo)，人們對食品越加重視(shì)，同時從吃飽向吃好的(de)方向轉變。大家開始追尋食物的(de)本來味道(dào)及特性，越發渴望、有機、新鮮、天然、營養豐富及真材實料的(de)健康食品。這種背景下，在國(guó)外早已非常普及的(de)速凍食品發展很快，速凍鎖鮮技術更是得到了的(de)重視(shì)和(hé)進步。各類的(de)速凍魚丸、肉丸、生鮮等越來越受到現代人的(de)追捧和(hé)青睐。但是，還是有相當一(yī)部分的(de)消費者對速凍食品有一(yī)定的(de)認識誤區。今天，小編就給大家科普一(yī)下什麽是健康營養的(de)速凍食品。

什麽是速凍鎖鮮食品?

速凍食品是指将原料進行适當的(de)前處理(lǐ)，一(yī)般在以下15分鍾以內(nèi)急速冷凍，使其溫度在30分鍾內(nèi)迅速通過-1 - -5℃的(de)溫度範圍（又稱冰晶生成帶），食品凍結後結晶，而且食品的(de)儲藏和(hé)運輸溫度也要低(dī)于-18℃。食物在超低(dī)溫環境下，被快速凍結，組織及細胞結構不會變化，微生物、酶等的(de)活性被暫時抑制，然後密封、真空包裝（防止幹耗、油耗、氧化等），後放置在零下18度以下的(de)環境下長(cháng)期保存，鎖鮮時間300-600天。

速凍技術不僅使食物的(de)風味物質和(hé)營養成分得以保存，鎖住點滴鮮活美味，而且還能有效抑制微生物生長(cháng)，使微生物處于休眠狀态，甚至部分微生物因低(dī)溫死亡，故而食品可(kě)得到有效保證。同時，長(cháng)期冷凍鎖鮮技術使生物酶活性處于低(dī)溫抑制狀态，低(dī)溫條件下，生物酶分解蛋白、脂肪的(de)能力有效受到抑制，這樣就可(kě)以防止食物變質。

速凍與冷凍的(de)區别

很多消費者往往把二者混為(wèi)一(yī)談，但事實上兩個概念是完全不一(yī)樣的(de)。

食物凍結的(de)過程，關鍵的(de)環節是細胞內(nèi)和(hé)細胞外水分子(zǐ)結晶的(de)過程。食物組織內(nèi)冰結晶的(de)大小與分布情況對食品的(de)質量有很大影響。食物凍結技術現在一(yī)般分為(wèi)三種：

慢速凍結，例如(rú)家用冰箱。慢速凍結是指食物在幾個小時，甚至十幾個小時以上，食物溫度才能達到食品保質要求的(de)溫度，如(rú)：零下18度。慢速凍結會在細胞外的(de)組織空間形成較大的(de)冰晶，進而破壞食品的(de)組織結構，使食物失去(qù)複原性。終也就無法實現鎖，隻能确保一(yī)定時間內(nèi)食物不變質。

中速凍結，例如(rú)大多數凍品企業采用的(de)靠風機驅動冷空氣（零下15-18度）流動，幾個小時才能實現的(de)凍結方式。中速凍結通常是指30分鍾至3-5小時，食物溫度達到食品保質要求的(de)溫度，如(rú)：零下18度。中速凍結技術由于降溫速度還不夠快，不能快速通過“冰晶生成帶”，因而食物的(de)微觀結構就被破壞了，一(yī)旦解凍，細胞液就會流失，食品原有味道(dào)變淡，口感等物理(lǐ)指标有所下降，營養也會流失。但是中速凍結比慢速凍結時的(de)物理(lǐ)性質變化要小。所以事實上中速凍結也無法鎖鮮，也隻能确保一(yī)定時間內(nèi)食物不變質。

超低(dī)溫快速凍結，例如(rú)浩洋速凍食品凍庫使用的(de)液氨制冷技術，在幾分鍾至十幾分鍾內(nèi)，把食物溫度達到食品鎖鮮要求的(de)零下18度。以的(de)時間，讓溫度快速穿過結晶區（冰晶生成帶-1℃至-5℃），溫度迅速降低(dī)，使細胞內(nèi)和(hé)細胞外的(de)水分子(zǐ)，同時生成數量很多，體積很小（直徑5微米以下）的(de)結晶（時間越短(duǎn)冰晶越小），這樣水分子(zǐ)在組織中形成均勻分布的(de)細小結晶，就不會刺破細胞膜（動物細胞的(de)直徑一(yī)般在10微米以上），确保食物微觀結構的(de)完整性，解凍後細胞液流失極少，上保證它的(de)可(kě)逆性，可(kě)以保持新鮮時的(de)口感、味道(dào)及營養。實現長(cháng)期鎖鮮的(de)目标。