目前市場上出售的(de)肉，除了排酸肉以外，還有熱鮮肉和(hé)冷凍肉。熱鮮肉是指畜禽在屠宰加工後，經衛生檢驗合格的(de)肉。通常為(wèi)淩晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理(lǐ)。在從加工到零售的(de)過程中，熱鮮肉不但要受到空氣、蒼蠅、運輸車和(hé)包裝等多方面污染，而且這個過程肉溫較高(gāo)，細菌大量增殖。

　　冷凍肉是指宰殺後的(de)畜禽肉，經預冷後，在零下18℃以下速凍，使深層溫度達零下6℃以下的(de)肉。冷凍肉雖然細菌較少，吃着比較，但在食用前需要解凍，會導緻大量營養物質流失。這兩種肉都不如(rú)排酸肉對健康更有利。

　　超市、農貿市場出售的(de)鮮肉中，很多都打着“排酸肉”的(de)牌子(zǐ)。這種肉雖然比普通的(de)鮮肉貴，但好熟易爛、味道(dào)鮮美，受到大部分消費者的(de)歡迎。到底什麽叫排酸肉，它對人體健康究竟有什麽好處呢(ne)?

　　從嚴格意義上講，排酸肉應該叫冷卻肉。它指的(de)是在冷卻條件下，完成肉的(de)排酸過程。我們平時所吃的(de)鮮肉，很容易受到微生物的(de)污染而腐敗變質。但如(rú)果在牲畜被屠宰後及時進行冷卻處理(lǐ)，使肉的(de)溫度在24小時內(nèi)降到0℃—4℃，并在以後的(de)一(yī)系列加工、流通和(hé)銷售過程中始終保持這個溫度，就能夠抑制肉中酶的(de)活性和(hé)大多數微生物的(de)生長(cháng)繁殖，使肉的(de)纖維結構發生變化，容易咀嚼和(hé)消化，營養的(de)吸收利用率也高(gāo)，口感。這就叫肉的(de)排酸過程。

　　經過排酸的(de)肉，增加了鮮味和(hé)營養。所以，排酸肉好熟易爛、口感細膩。它的(de)售價之所以比普通肉高(gāo)20%—30%，主要原因是生産過程中要要經過多道(dào)嚴格工序。

　　買時要學(xué)會鑒别

　　從衛生學(xué)和(hé)營養學(xué)的(de)角度來說，排酸肉是鮮肉在加工過程中一(yī)種處理(lǐ)方法。目前，一(yī)些西方發達的(de)鮮肉市場中，幾乎都是排酸肉。由于排酸肉對肉的(de)加工工藝要求很高(gāo)，是在屠宰後及時冷卻排酸，包裝、儲存、運輸和(hé)銷售也均在低(dī)溫控制中進行。這些步驟中，隻要有一(yī)個達不到，就不能叫的(de)排酸肉。目前，市場上存在一(yī)些不合格的(de)排酸肉，隻完成了冷卻過程中的(de)某幾個步驟，我們要學(xué)會鑒别。《洛陽速凍食品批發》

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