為(wèi)了提高(gāo)果蔬的(de)價值,保證市場供應和(hé)便于食品加工企業延長(cháng)加工時間,一(yī)般都把果蔬放在冷庫的(de)冷藏間進行儲藏,為(wèi)了提高(gāo)儲藏效果,在儲藏過程中應注意以下幾個問題:
1.不同種類的(de)果蔬應控制在各自(zì)的(de)适宜溫度下進行儲藏
因為(wèi)不同種類的(de)果蔬,所能承受的(de)低(dī)溫能力是不相同的(de),不适宜的(de)低(dī)溫和(hé)冷凍,會影響果實正常的(de)生理(lǐ)功能,引起風味品質的(de)變化或生理(lǐ)病害的(de)産生,這對儲藏是不利的(de)。例如(rú)南方的(de)菠蘿适宜在+5℃左右儲藏,柑橘宜在3℃——6℃儲藏;而北方生長(cháng)的(de)蘋果、梨等果實,一(yī)般都可(kě)在0℃左右的(de)溫度中儲藏。
2.果蔬入庫要采取進步降溫的(de)辦法
果蔬在采收後,建議在原料産地(dì)及時進行冷卻把果蔬內(nèi)部的(de)熱量散出。冷卻後的(de)果蔬用冷藏車運到冷藏庫可(kě)直接進行冷藏。如(rú)果原料産地(dì)未經冷卻的(de)果蔬,進入冷藏間後,要采取逐步降溫的(de)辦法,避免某些生理(lǐ)病害的(de)發生。
3.果蔬在入庫前要進行挑選和(hé)整理(lǐ)
果蔬存入保鮮冷庫前的(de)挑選工作要仔細的(de)逐個進行,其目的(de)是把帶有蟲傷、機械傷或成熟度不同的(de)果蔬分别剔除。一(yī)方面微生物侵入果蔬體內(nèi)的(de)途徑都是在果蔬的(de)機械傷或蟲傷的(de)傷口處,被微生物污染的(de)果蔬很快就會全部腐爛變質。另一(yī)方面不同成熟度的(de)果蔬也不宜混在一(yī)起保藏。有些果蔬經過挑選後,質量好的(de)、可(kě)以長(cháng)期冷藏的(de)應逐個用紙包裹,并裝箱或裝筐。在整個挑選整理(lǐ)過程中,都要特别注意輕拿輕放,避免因工作不慎而使果體受傷。
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