你很可(kě)能有過如(rú)下的(de)經曆,解凍了一(yī)包速凍的(de)蝦仁,結果炒菜隻需要用一(yī)小部分,于是,便把剩下的(de)放入冰箱冷凍室再次冷凍,以供下次食用。其實這并不是一(yī)個很好的(de)做(zuò)法。
速凍:這個冬天不太冷
所謂速凍,顧名思義,就是迅速地(dì)冷凍。通過降低(dī)溫度和(hé)水活度抑制各種化學(xué)反應,延緩食物的(de)變質。速凍過程涉及到水分子(zǐ)結晶的(de)過程,簡而言之,降溫的(de)速度越慢,水分子(zǐ)形成的(de)冰晶就越大。所以迅速降溫的(de)目的(de)就是讓水形成的(de)冰晶盡可(kě)能的(de)小,以盡可(kě)能不破壞食品微觀結構的(de)完整性。實際上,如(rú)果降溫速度足夠快(比如(rú)利用液氮迅速降溫到零下135攝氏度以下),水會以一(yī)種高(gāo)粘度液體的(de)狀态存在而完全不會出現冰晶。不過這一(yī)技術通常隻用在冷凍精子(zǐ)卵子(zǐ)等“精華”資源上,不大可(kě)能應用到食品上——一(yī)來食品體積過大導緻無法迅速降低(dī)中心溫度;二來如(rú)此迅速的(de)降溫成本太高(gāo)。
那麽食品加工中的(de)“速凍”有多迅速,溫度又有多低(dī)呢(ne)?通常的(de)要求是在30分鍾內(nèi)把食品中心的(de)溫度降低(dī)到零下5攝氏度左右,然後放在零下18攝氏度的(de)環境中保存。由于這樣速凍出的(de)冰晶直徑小于100微米,而這個尺寸正好與大多數動物細胞的(de)直徑(10-100微米)相當,所以冰晶會破壞食品中細胞膜的(de)結構。這也是為(wèi)什麽速凍食品口感不如(rú)新鮮食品的(de)原因之一(yī)。
然而,這些冰晶卻難以傷及體積更小的(de)細菌(直徑約0.5-5微米),也就是說這樣的(de)溫度根本凍死不了細菌,它們隻不過是由于溫度和(hé)水活度的(de)降低(dī),暫時進入冬眠狀态而已。
解凍:細菌班的(de)春天
除了冰淇淋等少數冷飲,大多數食品我們還是需要解凍、重新加熱、甚至高(gāo)溫烹饪才能食用(什麽?你牙口好?就愛啃冷凍帶魚?)。于是在解凍過程中會發生兩個重要的(de)變化:一(yī)個是溫度的(de)升高(gāo),一(yī)個是水活度的(de)升高(gāo)。
當一(yī)坨零下18攝氏度的(de)帶魚升溫到室溫,随着溫度和(hé)水活度的(de)升高(gāo),各種可(kě)以導緻食物變質的(de)化學(xué)反應都逐漸加速,本來處于冬眠狀态的(de)細菌也像迎來了春天一(yī)樣,紛紛蘇醒。你猜細菌們醒來第一(yī)眼看到的(de)是什麽情景?由于冷凍過程中細胞膜被冰晶破壞,解凍後細胞液都流了出來。對于細菌來說,那無異于一(yī)個快要餓暈的(de)人突然看到噴香誘人的(de)水煮肉片和(hé)泛着油光的(de)烤雞腿。而且古人說過,飽暖思淫欲啊,這話對細菌也不例外,更可(kě)怕的(de)是,細菌的(de)繁殖可(kě)是呈指數增長(cháng)的(de)。常溫下隻要短(duǎn)短(duǎn)幾個小時,就可(kě)能讓這坨帶魚中細菌的(de)數量翻好幾倍。
這時候如(rú)果趕快把它做(zuò)成紅(hóng)燒帶魚吃掉,還不至引起健康問題,但是如(rú)果重新放回冰箱,由于一(yī)般家用冰箱冷凍效果有限,通常需要幾個小時才能讓食品從內(nèi)到外完全凍住,細菌仍然會利用這段時間再提高(gāo)一(yī)下“班級成員”的(de)“人口基數”。另外,這一(yī)緩慢的(de)冷凍過程會形成更大的(de)冰晶,造成對帶魚細胞更進一(yī)步的(de)破壞。等到下次再解凍的(de)時候,由于更大的(de)細菌“人口基數”以及破壞得更厲害的(de)帶魚細胞,這坨被凍了兩次的(de)、悲催的(de)帶魚,就更容易在短(duǎn)時間內(nèi)變質了,而貿然食用這坨悲催帶魚的(de)後果,就很可(kě)能是捂着肚子(zǐ)跑洗手間了,還可(kě)能是N趟哦!
對解凍後的(de)食品進行二次冷不利于食品的(de)保存,食物變質的(de)風險會加大,所以解凍過的(de)食品要盡量一(yī)次吃完。
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